| Temps de Préparation | 10 minutes |
| Temps de Cuisson | 5 minutes |
| Portions |
personne
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Ingrédients
- 0,18 L Lait entier
- 0,08 g Cheddar
- 0,015 g Levure de boulanger
- 3 Pièce Oeuf
- 0,03 g beurre
- 1 Pièce Oeuf (blanc) Cal 65-70
- 1 Pièce Oeuf (jaune) Cal 65-70
- 0,025 g citron
- 0,08 g Salade Roquette
- 0,005 Botte Estragon
- 0,05 Botte Ciboulette
- 0,005 g Persil frisée
- 0,4 g oignon gros
- 0,025 g Échalote
- 0,5 L Huile d’arachide
- 1 PM Poivre blanc
- 0,6 g Farine type 45
- 0,01 g Sésame
- 0,015 g Moutarde
- 0,01 PM Sel fin
- 0,025 g Câpres
- 0,055 g sucre semoule
- 1 MP sel
- 4 Pièce cornichons
- 0,25 L Huile de tournesol
- 0,13 L Eau
- 0,04 L Huile d'olive
- 0,005 L Vinaigre alcool coloré
Ingrédients
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Instructions
Pain à hamburger
- Faire les pesées
- Réaliser les BUNS (pains à burger)
- Réserver
Garniture
- Éplucher et laver les légumes
- Émincer le gros oignon
- Faire la compotée d'oignons
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Sauce tartare
- Cuire les oeufs durs
- Écaler les oeufs
- Tamiser le jaune d'oeuf dur Ciseler l'échalote
- Hacher le persil
- Ciseler la ciboulette
- Hacher les câpres et les cornichons
- Hacher les fines herbes
- Hacher finement l‘estragon
- Monter la sauce tartare
- Terminer la sauce tartare
- Réserver
Montage et finition
- Sauter les steaks hachés
- Monter les hamburgers
- Envoyer
Dressage
- A l'assiette, souvent accompagné de frites et de salade verte.