Préparation d'oeufs qui fut créée par un cuisinier en l'honneur de la Princesse de Chimay. Cette jolie femme s'est aussi appelée la Marquise de Fontenay, n’est autre que Thérèse Cabarrus, plus connue sous le nom de Madame Tallien, une figure de la révolution française tour à tour surnommée "Notre-Dame de Bon Secours". Il s’agit d’œufs durs, que l’on farcit à la façon des œufs mimosa avec un mélange des jaunes et d’une duxelles sèche de champignon, généreusement nappés de sauce Mornay et gratinés au four.
| Temps de Préparation | 25 minutes |
| Temps de Cuisson | 25 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 0,01 kg Gruyère râpé
- 1,5 pièce Oeuf
- 0,02 kg beurre
- 0,01 kg Gruyère
- 0,13 L Lait demi écrémé
- 0,38 pièce Oeuf (jaune) Cal 65-70
- 0,05 kg champignons de paris
- 0,01 botte Persil
- 0,01 kg Échalote
- kg citron
- 0,25 PM sel
- 0,01 kg farine
- kg Piment de cayenne
- kg Muscade poudre
- 0,13 PM Poivre blanc
Ingrédients
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Instructions
Les œufs
- On peut cuire les œufs durs dans une casserole d'eau froide
- 1/ Plongez vos œufs dans une casserole d'eau froide. 2/ Laissez-les cuire 4 minutes après ébullition de l'eau. 3/ Lorsque le temps de cuisson est terminé, coupez le feu sous la casserole et sortez vos œufs à l'aide d'une écumoire.
- Préparer les oeufs
- Ecailler, rincer les oeufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Extraire les jaunes et les passer au tamis. Réserver les blancs sur une plaque en acier inoxydable.
- Réserver
Duxelle sèche
- Faire les pesées.
- Éplucher et laver les légumes
- Ciseler l'échalote
- Hacher les champignons de Paris
- Concasser le persil
- Faire la Duxelle sèche
Sauce béchamel et farce
- Faire les pesées
- Faire la sauce Béchamel
- Terminer la farce
- Lier la duxelle sèche avec un peu de sauce Béchamel. Ajouter le persil haché et le jaune d’oeufs tamisés. Mélanger délicatement et vérifier l’assaisonnement.
Sauce Mornay
- Faire la sauce Mornay
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Montage et finition
- Farcir les oeufs à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée
- Dresser et gratiner les oeufs
- Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Napper le fond du plat avec un peu de sauce Mornay et déposer harmonieusement les oeufs farcis dans le plat, à raison de 3 demies par personne. Napper uniformément avec le reste de la sauce, saupoudrer avec du gruyère tamisé, arroser délicatement de beurre fondu. Réchauffer au four (200 °C) pendant quelques minutes et terminer le gratin sous la salamandre.
- Envoyer
Dressage
- Disposer le plat à gratin sur un dessous de plat recouvert d’un papier gaufré