| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 20 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 600 g Sole filet
- 2 pièce Oeuf (jaune) Cal 65-70
- 4 pièce Oeuf
- 0,13 botte Persil
- 0,25 botte Ciboulette
- 0,065 botte Cerfeuil
- 0,065 botte Estragon
- 0,2 kg citron
- 0,025 kg oignon gros
- 2 pièce Pain baguette 0,250 Kg
- 0,3 L Huile d’arachide
- 0,04 kg cornichons
- 0,015 kg Moutarde
- 1 PM poivre
- 0,04 kg Câpres
- 2 PM sel
- 0,18 kg farine
Ingrédients
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Instructions
soles
- Mettre en place le poste de travail
- Habiller les soles
- Lever les filets de sole
- Dégorger les filets de poissons et les aretes
- Détailler les goujonnettes
- Réserver au frais
Paner à l'anglaise
- Préparer la panure à l'anglaise
- Paner les goujonnettes
- Réserver au frais
Sauce tartare
- Éplucher et laver les légumes
- Ciseler l'oignon
- Hacher les fines herbes
- Hacher les câpres et les cornichons
- Émulsionner la sauce Mayonnaise
- Réserver au frais
Décors
- Historier les citrons
- Frire le persil
Cuisson et finition
- Organiser le poste pour frire
- Frire les goujonnettes
- Terminer la sauce tartare
- Dresser et envoyer
Dressage
- A l'assiette ou dans un plat sur un papier gaufré.