Soupe de poissons réalisée avec des petits poissons de roche et une garniture aromatique parfumée au fenouil et/ou au safran servie avec une sauce rouille ou aïoli, et accompagnée de tranches de baguette séchées au four et de gruyère râpé.
| Temps de Préparation | 5 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Base
- 1,6 kg poissons de roche mélangés
- 8 cl d’huile d’olive
Fumet de poisson
- 5 cl d’huile d’olive
- 100 g carottes
- 200 g d'oignons
- 100 g d'échalotes
- 1 kg têtes et arêtes des poissons
- 1 kg d'arêtes supplémentaires
- 1 bouquet garni
Garniture aromatique
- 300 g d'oignons
- 160 g poireaux
- 80 g céleri en branches
- 80 g fenouil bulbeux
- 400 g tomates
- 40 g concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 8 piéce gousses d’ail
- 2 g Safran
- 2 g badiane
Garniture
- 160 g baguette ou ficelle
- 160 g Gruyère
- 4 cl d’huile d’olive
- 4 piéce gousses d’ail
Sauce d’accompagnement
- 1 piéce 1 jaune d'oeuf
- 1 1 gousse d'ail
- 25 cl d’huile d’olive
- 1 g Safran
- 50 g citron
Assaisonnement
Ingrédients
Base
Fumet de poisson
Garniture aromatique
Garniture
Sauce d’accompagnement
Assaisonnement
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Instructions
Habiller les poissons
- Ébarber, écailler, vider et laver les poissons.
- Les dégorger à l’eau courante durant 5 min.
- Lever les filets et les réserver.
- Concasser, dégorger et égoutter les arêtes.
Tailler les garnitures
- Préparer les légumes de la garniture aromatique du fumet de poissons et de la soupe.
Réaliser un fumet de poissons
- avec les arêtes et le refroidir rapidement.
Marquer la soupe de poissons en cuisson
- Égoutter soigneusement les filets de poissons
- Suer la garniture aromatique lentement à l’huile d’olive pendant 4 à 5 min.
- Ajouter Ales filets de poisson.
- Mouiller avec 2 l de fumet refroidi.
- Ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail dégermées et écrasées, et le safran.
- Assaisonner au gros sel et poivre du moulin
- Porter rapidement à ébullition. .
- Écumer si nécessaire
- cuire rapidement pendant 25 à 30 min.
Préparer la garniture
- Tailler la baguette en rondelles.
- Huiler les rondelles à l’huile d’olive et les sécher au four doux.
- Frotter chaque tranche avec une gousse d’ail.
- Râper et tamiser le gruyère.
Réaliser la sauce d’accompagnement
- Piler très finement les gousses d’ail.
- Ajouter le jaune d’oeuf et le jus d’1/2 citron.
- Saler et poivrer (piment de Cayenne).
- Monter la sauce mayonnaise à l’huile d’olive.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Ajouter le safran en poudre dans le cas d’une sauce façon rouille.
Passer et terminer la soupe de poissons
- Éliminer le bouquet garni.
- Remettre la soupe à bouillir.
- Passer la soupe au mixeur, puis au chinois en foulant fortement.
- Écumer si nécessaire.
- Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement.
- Débarrasser la soupe au bain-marie et couvrir.
Dresser la soupe de poissons
- Dresser la sauce en saucière.
- Disposer le gruyère tamisé en dôme, au centre de l’assiette ou du ravier.
- Disposer les lamelles de pain autour du gruyère (en couronne).
- Mélanger pour rendre le potage homogène.
- Dresser le potage brûlant dans la soupière.