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Noisettes d'agneau en croustillant de cresson, botillon d'asperges en habit fumé, champignon de courgette, jus au serpolet
Canons d'agneau enroulés dans une feuille de brick tapissée au préalable de beurre de cresson. Les croustillants sont sautés au beurre clarifié et tranchés en biseau. La garniture est faite d'un tonnelet de courgette évidé et rempli de Duxelles de champignon surmonté d'une demi-tomate confite. la seconde garniture est un botillon d'asperges enroulées d'une fine tranche de poitrine fumé.
| Temps de Préparation | 45 minutes |
| Temps de Cuisson | 35 minutes |
| Temps d'Attente | 60 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 2,4 kg Selle agneau
- 0,32 kg Poitrine porc fumée
- 0,32 kg beurre
- 0,02 kg Échalote
- 1 kg Asperges vertes
- 0,25 botte Cerfeuil
- 1 botte cresson
- 0,025 kg Ail
- 0,2 kg Champignons de Paris moyen
- 0,32 kg Tomate garniture n°4
- 0,3 kg Courgette
- 0,02 L Huile d'olive
- 3 PM sel
- 0,08 kg Feuille de brick
- 1 PM poivre
- 0,005 kg thym branche
- 0,04 kg Fonds brun clair (Chef)
- 1 kg sucre semoule
Ingrédients
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Instructions
Préparer la viande
- Désosser une selle d'agneau
- Parer les canons d'agneau à vif
- Faire le jus de rôti
- Monter au beurre
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Monter et cuire les croustillants
- Réaliser le beurre de cresson
- Monter les croustillants
- Sauter
Réaliser les champignons de courgette
- Éplucher et laver les légumes
- Faire la Duxelles sèche
- Monder les tomates
- Confire les demi tomates
- Tronçonner les courgettes
- Monter les champignons de courgettes
- Réserver au chaud à minimum 63°c
Réaliser les botillons
- Éplucher les asperges
- Cuire à l'anglaise
- Rafraîchir
- Faire les botillons d'asperges
- Plaquer
Dresser
- Dresser
- Envoyer
Dressage
- Sur assiette. Ici sur assiette rectangulaire pour valoriser la diversité et la cohérence de la garniture avec la viande