| Temps de Préparation | 10 minutes |
| Temps de Cuisson | 25 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 0.04 kg beurre
- 0.03 kg Parmesan
- 1 pièce laitue
- 0.02 kg Ail
- 0.05 botte cresson
- 0.25 botte Cerfeuil
- 0.5 botte Persil
- 0.2 kg oignon
- 3.4 kg petits pois a ecosser
- 1.2 kg petits pois (surgeles)
- 0.005 kg laurier sauce
- 0.04 kg tranches de pain de mie
- 3 PM poivre
- 4 PM sel
- 0.02 L d'huile d'arachide
- 0.01 kg thym branche
- 0.04 kg moutarde de meaux en grains
- 0.01 L vin blanc sec cuisine
Ingrédients
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Instructions
Carré
- Éplucher et laver la salade
- Habiller le carré d'agneau
- Rôtir le carré d'agneau
- Arroser à l'aide d'un pochon
- Réserver au chaud à minimum 63°c
Viennoise
- Faire la chapelure
- Hacher les éléments
- Faire le beurre pommade
- Faire l'appareil à viennoise
- Abaisser l'appareil entre 2 feuilles de papier
- Bloquer au froid
Petits pois
- Éplucher et laver les légumes
- Ciseler la laitue en chiffonnade
- Marquer les petits pois en cuisson
- Réserver au chaud à minimum 63°c
Jus
- Faire le jus de rôti
Finition
- Appliquer la couche de viennoise
- Gratiner à la salamandre
- Dresser le jus en saucière
- Dresser et envoyer
Dressage
- Le carré est dressé en plat ovale décoré de bouquets de cresson, les petits pois en légumier et le jus à part en saucière. Remarque : cette recette de printemps peut être réalisée hors saison avec des pois surgelés. Paramétrez l'une des deux valeurs à zéro pour avoir le montant réel du coût matière (soit les pois frais non écossés, soit les pois surgelés)