| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 45 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 2 kg Caneton barbarie éffilé
- 20 g beurre
- 2 kg Orange
- 100 g tomate
- 100 g carottes
- 100 g oignon
- 1 U Gros bouquet garni
- 50 g Fond brun lié déshydraté
- 20 cl Huile d’arachide
- 60 cl Vinaigre de Vin
- 60 g sucre semoule
- 40 g Fécule de pomme de terre
- 20 cl Eau
- 10 cl vin blanc sec cuisine
- 13 cl Grand Marnier
Ingrédients
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Instructions
Préparations préliminaires
- Mettre en place le poste de travail
- Éplucher et laver les légumes
- Tailler les légumes en mirepoix
- Habiller les canetons
- Brider le canard
- Filmer et réserver au frais
Garniture
- Laver et préparer les fruits destinés à être consommés crus
- Faire une julienne de zestes
- Peler les agrumes à vif
- Lever les segments d'agrumes
- Canneler les oranges
- Historier une orange
- Blanchir et terminer les zestes
Cuisson et sauce
- Poêler à brun
- Réaliser le fond de poêlage
- Couvrir et compter environ entre 1.15 h et 1.30 h de cuisson à 170°C/180°C. Il s'agit d'une cuisson à l'étouffée pour éviter d'obtenir un canard sec et insipide
- Faire la gastrique et terminer la sauce à l'orange
Finition et dressage
- Festonner le plat
- Glacer les canetons
- Dresser les canetons
- Sauce à part en saucière
- Envoyer