Petits morceaux d'épaule de veau pochés dans du fond blanc aromatisé avec des légumes, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d'œufs. La « garniture à l'ancienne » se compose de petits oignons glacés à blanc et de champignons escalopés cuits à blanc.
| Temps de Préparation | 25 minutes |
| Temps de Cuisson | 2.10 heures |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 1,6 kg épaule de veau entière
- 10 g beurre
- 250 g oeuf ( jaune)
- 30 g crème fraîche épaisse légère
- 1 U citron
- 30 g champignons de paris
- 30 g carottes
- 1 U oignon gros
- 1 U poireau
- 1 U branche céleri
- 1 U oignon grelot
- 1 U bouquet garni
- 10 g farine
- 130 g fond blanc de cuisson
- 2 U clous de girofle
- 10 g sucre semoule
Ingrédients
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Instructions
Préparations préliminaires
- Mettre en place le poste de travail
- Parer la viande
- Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
- Blanchir la viande
Garniture aromatique
- Éplucher et laver les légumes
- Clouter l'oignon
- Faire le bouquet garni
- Tailler les légumes en gros bâtonnets
Cuisson et sauce
- Marquer la blanquette en cuisson et réaliser la sauce
Garniture à l'ancienne
- Laver les champignons de Paris
- Escaloper les champignons
- Cuire les champignons à blanc
- Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée
- Citronner pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson)
- Glacer les petits oignons à blanc
Dresser
- Dresser et envoyer
- Légumier