| Temps de Préparation | 15 minutes |
| Temps de Cuisson | 25 minutes |
| Portions |
personnes
|
Ingrédients
Pâte feuilletée au beurre
- 0,250 kg farine
- 0,005 kg Sel fin
- 0,025 kg beurre fondu refroidi
- 0,125 L Eau
- 0,180 kg beurre sec pour feuilletage
- 0,125 kg farine pour tourer
Dorure
- 0,055 kg Oeuf (1 entier)
Crème pâtissière à la poudre de à crème
- 1/2 L lait
- 0,060 kg oeufs (3 jaunes)
- 0,100 kg sucre semoule
- 0,040 kg poudre à crème ou à flan
- 1/2 Vanille gousse
- 0,02 L kirsch
- 0,010 kg beurre pour tamponner
Garniture
- 0,800 kg fraises (petites)
- 0,100 kg citron (1 pièce)
Sirop
- 0,80 L Eau
Finition
Ingrédients
Pâte feuilletée au beurre
Dorure
Crème pâtissière à la poudre de à crème
Garniture
Sirop
Finition
|
|
Instructions
- Réaliser la détrempe et lui ajouter le 1/10 ème de son poids en beurre fondu refroidi, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer durant une trentaine de minutes en enceinte réfrigérée.
- Réaliser le sirop pour pocher les fruits – 5 minutes Réunir dans une russe, l’eau, le sucre, les zestes de citron et la demi gousse de vanille fendue par le milieu.
- Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
- Tourer le feuilletage
- Amener le beurre sec à la même consistance que la détrempe.
- Assouplir légèrment la détrempe si elle a été «bloquée» trop longtemps au froid (la dégourdir).
- Donner les deux premiers tours et laisser le pâton reposer en enceinte réfrigérée durant une dizaine de minutes.
- Préparer les fruits
- Éplucher, citronner et évider les poires à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.
- Les pocher dans le sirop bouillant, ou egoutter et réserver les abricots, ou laver, égoutter et équeuter les fraises.
- Donner le 3ème et le 4ème tour à la pâte feuilletée – 5 minutes. La laisser reposer à nouveau environ 10 minutes.
- Réaliser la crème pâtissière
- La réaliser en utilisant de la farine ou de la poudre à crème.
- La tamponner, la filmer et la refroidir rapidement.
- Donner les deux derniers tours à la pâte feuilletée – 5 minutes.
- Réaliser les tartes en bandes
- Abaisser le pâton de la forme d'un carré d'environ 36 à 38 cm de côté, sur 3 à 4 mm d'épaisseur maximum.
- Détendre la pâte en la soulevant avant de la détailler.
- Parer l'abaisse si nécessaire, puis détailler 2 bandes d'environ 14 cm de largeur pour les fonds, et 4 bandelettes de 2 à 2,5 cm de largeur pour les côtés.
- Plier et réserver les bandelettes en évitant de les allonger.
- Les dorer à nouveau puis les cuire à 220-230 °C durant une vingtaine de minutes (selon la nature des fruits – poires, abricots, pommes – les tartes peuvent être garnies avant cuisson).