| Temps de Préparation | 25 minutes |
| Temps de Cuisson | 75 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 1.2 kg Épaule d'agneau entière 2 kg
- 0,1 kg beurre
- 0,3 kg Carotte
- 0,3 kg oignon gros
- 0.5 botte Persil
- 3 gousse Ail
- 0,3 kg oignon grelot
- 1 Pièce bouquet garni
- 0,3 kg Pomme de terre BF 15
- 0,1 kg farine
- 0,2 kg tomate
- 4 cuillière Huile d’arachide
- 4 U Pommes
Ingrédients
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Instructions
Préparations préliminaires
- Mettre en place le poste de travail
- Éplucher et laver les légumes
- Tailler la garniture aromatique
- Désosser une épaule d'agneau
- Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
- Faire le bouquet garni
Cuisson
- Réaliser le navarin d'agneau. Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux d’agneau dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saupoudrez-les de la farine et faites-les dorer rapidement à nouveau. Puis égouttez-les.
Garniture
- Éplucher et laver les légumes destinés à être consommés crus
- Tourner les pommes à l'anglaise
- Blanchir les pommes de terre
- Glacer les petits oignons à brun
- Hacher le persil
Finition
- Décanter le navarin et terminer la cuisson
- Au 3/4 de la cuisson, décanter dans un récipient identique, ajouter les pommes de terre blanchies, passer la sauce au chinois étamine sur le navarin et les pommes de terre. Replacer au four à couvert pendant environ 20 min.
- Contrôler la cuisson de la viande et des pommes de terre, dégraisser la sauce si besoin, rectifier l'assaisonnement
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Dressage
- Dresser le navarin aux pommes
- Dresser la viande légèrement en dôme dans un légumier ou une une cocotte disposer la viande en dôme, puis les pommes de terre, les petits oignons et napper de sauce
- Saupoudrer de persil haché
- Envoyer
- En légumier ou en cocotte