| Temps de Préparation | 60 minutes |
| Temps de Cuisson | 20 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 0,03 kg Arêtes de poisson
- 1/2 kg Barbue
- 0,02 kg beurre
- 2 pièce oignon gros
- 2 pièce tomate
- 2 pièce Échalotes
- 1 Pièce bouquet garni
- 1 Pièce Persil frisée
- PM Poivre blanc Moulu
- PM Poivre gris grains
- PM sel
- 15 cl vin blanc sec cuisine
Ingrédients
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Instructions
Préparations préliminaires
- Habiller la barbue
- Ciseler l'échalote
- Ciseler l'oignon
- Monder les tomates
- Concasser la tomate
- Hacher le persil
Fumet de poisson
- Tailler les légumes en paysanne
- Marquer le fumet avec les arrêtes et cuire
- Beurrer un sautoir
- Assaisonner
- Parsemer d'échalotes, oignons, tomates et persil
- Déposer les filets de poissons
- Ajouter le vin blanc
- Mouiller avec le fumet froid
- Pocher à court mouillement
Sauce
- Décanter
- Réduire à glace
- Monter la sauce au beurre
- Rectifier l'assaisonnement
Finition et dressage
- Sur un plat ovale ou à l'assiette