| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 8 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 1,5 kg Carré porc avec manche
- 80 g beurre
- 1 U oignon
- 1 cuil Moutarde
- 2 U cornichons
- 50 g fond brun de veau lié
- 40 g d’huile arachide
- PM Sel, Poivre
- 35 cl vin blanc sec cuisine
Ingrédients
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Instructions
Préparations préliminaires
- Mettre en place le poste de travail
- Habiller le carré de porc
- Détailler les côtes de porc
- Réserver au frais
- Ciseler l'oignon
- Emincer et tailler les cornichons en fine julienne
- Blanchir les cornichons
Cuisson
- Marquer les côtes en cuisson
- Débarrasser sur une plaque munie d'une assiette retournée
- Réserver au chaud à minimum 63°c
Sauce
- Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
- Réaliser la sauce Charcutière
- Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir)
- Passer au chinois étamine
- Monter au beurre
- Ajouter la julienne de cornichons
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Dressage
- Dresser
- Napper
- Envoyer