Escalopes de veau très aplaties, panées à l'anglaise, sautées, servies avec une garniture décorative de persil haché, de câpres concassées, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, d'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Elles sont nappées de beurre noisette et entourées d'un cordon de fond brun lié.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 10 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 0,6 kg Escalopes veau 150 gr
- 3 pièce Oeuf
- 0,06 kg beurre
- 0,02 kg Persil frisée
- 0,15 kg citron
- 0,05 L Huile d’arachide
- 1 PM sel
- 0,13 Pièce Anchois filet bte 500 gr
- 0,08 kg farine
- 0,13 boite Olives vertes 1/1
- 0,5 PM Poivre blanc
- 0,18 kg Chapelure blanche
- 0,04 kg Câpres
- 0,02 kg Fonds brun de veau lié (Premium Chef)
Ingrédients
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Instructions
Préparations préliminaires
- Préparer les escalopes
Paner à l'anglaise
- Préparer la panure à l'anglaise
- Tamiser la farine
- Faire la chapelure
- Paner à l'anglaise
Garniture viennoise
- Cuire les œufs durs
- Écaler les œufs
- Laver et équeuter le persil
- Hacher le persil
- Peler le citron à vif
- Trancher le citron
- Terminer les éléments de la garniture viennoise
Cuisson et finition
- Marquer les escalopes en cuisson
- Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
- Cuire le beurre noisette
- Canneler des citrons
- Festonner
Dressage
- Dresser les escalopes viennoise
- Sur un grand plat long ou un torpilleur.