| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 0,25 kg Mascarpone crème
- 0,04 kg oeuf ( jaune)
- 0,125 L Crème liquide fleurette 33% MG
- 0,06 L Oeufs blancs coulis
- 2 pièce Oeuf
- 0,125 kg farine
- 0,3 kg sucre semoule
- 0,075 L Eau
- 0,003 kg Gélatine feuille 210 Bloom
- 0,01 kg sucre semoule
- 0,035 kg Cacao poudre non sucré
- 0,021 kg Café moulu
- 0,04 L Noilly Prat
Ingrédients
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Instructions
Génoise
- Réaliser la pâte à génoise
Pâte à bombe
- Faire la meringue à l'italienne
Appareil
- Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
- Fondre la gélatine et l'incorporer dans la pâte à bombe tempérée
- Parfumer le mascarpone avec le Noilly Prat
- Incorporer le mascarpone à la pâte à bombe et mélanger l'ensemble avec la meringue
- Réaliser le tiramisu
Montage et finition
- Monter le tiramisu en cercles
- Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
- Réaliser une crème chantilly
- Remplir la poche à douille
- Décorer de crème chantilly
- Saupoudrer de cacao
- Dresser à l'assiette
Dressage
- A l'assiette.