(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Dans sauteuse, vinaigre ou vin blanc, échalotes, poivre mignonnette. Réduire, refroidir, ajouter jaunes d’œufs, fouetter en cuisant, ajouter beurre clarifié, filtrer, Cayenne, estragon et cerfeuil hachés.
La béarnaise est une sauce émulsionnée chaude, faite de jaunes d’œufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre, à laquelle on incorpore du beurre. La sauce béarnaise accompagne surtout les viandes et les poissons grillés. Des éléments complémentaires permettent d’obtenir des sauces dérivées (arlésienne, Choron, Foyot, paloise, tyrolienne, Valois).
Pour remonter une béarnaise tournée, on lui incorpore petit à petit une cuillerée d’eau chaude (si la sauce est froide) ou froide (si la sauce est chaude).
Le nom de cette sauce évoque la province qui vit naître le futur Henri IV, mais la préparation, nullement originaire du Béarn, fut semble-t-il réalisé pour la première fois au Pavillon Henri IV, un restaurant de Saint-Germain-en-Laye, par le cuisinier Collinet, dans les années 1830.
Certaines préparations sont dites « à la béarnaise » bien qu’elles ne soient pas accompagnées de cette sauce.
Il s’agit de préparations directement inspirées de la cuisine du Béarn, telles que daube, poule au pot, confit et cèpes.
A noter que les règles du commerce international de l’industrie alimentaire autorisent la vente de béarnaise où les échalotes sont remplacées par de l’essence d’échalote, et le beurre par de la matière grasse végétale : c’est un scandale contre lequel il faut lutter.
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