Des essences apparaissent déjà chez Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1693) ou chez Vincent La Chapelle, dans le Cuisinier moderne. On préparait par exemple des essences de jambon.
Pour Marie-Antoine Carême (Traité des essences) : « Après avoir émincé deux maniveaux [500 grammes] de champignons, vous les mettez dans une casserole avec deux grandes cuillerées de consommé, le jus d’un citron, une pointe de sel, de poivre fin, de muscade, et un peu de beurre, faites mijoter et réduire à petit feu ; ensuite vous ajoutez une grande cuillerée de blond de veau et une idem d’essence de jambon ; après quelques bouillons, vous passez l’essence au tamis de soie »
Pour le Guide culinaire (pas fiable, du point de vue terminologique), une essence est un « bouillon » qui a été réduit. Le Guide culinaire cite des essences de champignon, céleri, morilles, truffes. Le Guide culinaire cite également une essence de poisson, qui n’est autre qu’un fumet de poisson.
Pour le Larousse gastronomique dirigé par Prosper Montagné (1938), « N’est autre chose que la cuisson des champignons fortement réduite. S’emploie pour aromatiser les sauces ».
