(François Marin, La suite des dons de Comus) Consommé
Faites suer dans une casserole avec quelques tranches d’oignon au fond deux livres de tranche de bœuf, deux livres de rouelle de veau, deux perdrix, une poule, deux tranches de jambon, ou si l’on veut s’en passer une livre de veau de plus. Passez le tout d’abord à grand feu, & y ajoutez un peu de bouillon, & faites attacher légèrement. Mouillez ensuite avec d’excellent bouillon, qui doit être bien clair. Empôtez le tout dans une petite marmite. Mettez-y une carotte, un panais, deux navets & trois oignons, le tout blanchi, un bouquet avec deux doux de gerofle, deux goufles d’ail, & gros comme une noix de sucre. Laissez mijoter pendant quatre heures & plus, si faire se peut.
Ce consommé demande une grande attention. Il doit être jaune comme de l’or, doux, onctueux & cordial. Il sert à donner du corps à certains potages clairs, & à faire de petites sauces légères, tant au gibier qu’à la viande blanche
Aujourd’hui, la terminologie est plus floue. Parfois, il s’agit d’un otage fait à base de fond blanc de volaille, de poisson, de veau, de gibier ou de bœuf, et de garniture aromatique, cuit longtemps, puis clarifié. Le consommé peut être simple, comme ci-dessus ou double. La valeur gustative du consommé double est renforcée par l’ajout de chair lors de la clarification du consommé simple.
Pour le consommé de volaille, on utilise les abattis.
En été, les consommés peuvent être servis glacés – mis 1 ou 2 heures dans le réfrigérateur d’avant d’être servis. Certains y ajoutent de la gélatine pour leur donner l’aspect d’une légère gelée.
Il existe des consommés de gibier et de poisson.
Les consommés peuvent être liés aux jaunes d’œuf, à la crème fraîche, etc.
Dans la cuisine familiale, le bouillon du pot-au-feu peut être considéré comme une sorte de consommé ; il est enrichi de viande émincée, de vermicelles ou de cheveux d’ange, de tapioca, de julienne, d’œufs pochés, de fromage râpé, de croûtons, de quenelles, de ravioles et raviolis etc.
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