Mets fait de minces lamelles de viande ; il est nommé ainsi parce qu’il est rouge (en hommage au peintre éponyme), et l’on devrait trouver un autre nom pour les plats analogues, mais qui n’ont pas cette couleur.
Il est à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très minces, assaisonnée traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmigiano reggiano (parmesan) ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien), voire le pesto génois.
Étalées sur une grande assiette, ces minces tranches de bœuf prennent des tonalités de rouge carmin qui évoquent le registre de Vittore Carpaccio (1460-1526), le grand peintre vénitien de la Renaissance (Voir ci-après et à titre d’exemple les rouges du « Songe de sainte Ursule »).
CARPACCIO DE VEAU :
Tranches très minces de veau. Tout comme le tartare de veau, la viande ne doit pas être masquée par l’assaisonnement au risque de perdre la délicatesse de la viande de veau. Les huiles de noisette, ou parfumée à la mandarine sont indiquées. La viande de veau crue aime particulièrement les saveurs marines, crevette, crabe, saumon, thon, etc. Exemple la recette Italienne mariant le thon et le veau, (tonnato et vitello assaisonnés avec une sauce froide similaire à la sauce gribiche)
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