(TLFi) service dans un repas (1378)
(TFi) Pièce de vaisselle à fond plat dans laquelle chacun met ou reçoit ses aliments à table.
De verbe latin assedere, asseoir qui a donné assedita (être posée, être « assise ») L’assiette est une pièce de vaisselle qui permet de contenir et de présenter des préparations culinaires.
Avant l’assiette (Jean-Michel Jeudy)
Au Moyen-Âge pour les préparations qui se mangeaient à la cuiller, on utilisait des écuelles, des bols, des objets en poterie. Seuls les nobles et les nantis ont accès aux matières comme l’or, l’argent, etc.
A cette époque une écuelle correspondait à deux couverts puisqu’elle était utilisée par deux convives.
En guise d’assiette, on place un tranchoir appelé aussi tailloir sur lequel était posée une tranche de pain plus ou moins rassis. Ces tranches de pain s’appellent les toastées, elles sont préparées par le valet-tranchant qui répond aux ordres du Premier Panetier.
Pendant le repas, les mets, servis par les écuyers-trancheurs, sont déposés sur cette toastée. Par métonymie, les toastées vont prendre le nom de pain tranchoir ou tailloirs.
L’écuelle et le tranchoir étaient généralement partagés par deux convives ce qui, en langue française, a donné naissance à deux nouveaux noms compagnon et copain. Dans le roman (chronique) de Perceforest vers 1340 (auteur anonyme), l’historien André Castelot note l’expression « Avoir Dame ou pucelle à son écuelle »
Les tranchoirs étaient en bois, pouvaient être ronds, rectangulaires ou carrés mais les puissants pouvaient avoir des tranchoirs de métaux précieux de formes diverses.
Les commensaux ne mangeaient pas le pain tranchoir (la toastée) qui étaient donnés aux gueux ou aux animaux.
On remarquera que le tranchoir est encore utilisé sous sa forme première notamment dans certaines régions où les aliments, spécialement la charcuterie et les fromages, sont servis sur une planche en bois (Forêt Noire, Tyrol, Tessin, Savoie, etc.).
Traditionnellement l’assiette est ronde et plate. Elle est composée d’un élément plus ou moins creux : le centre ou bassin ou fond, techniquement nommé « ombilic ». L’ombilic est lui-même entouré d’un « talus » à profil plus ou moins galbé : la « descente » et bordé par une couronne périphérique horizontale ou oblique baptisée « aile », plus ou moins large, dont le rebord extérieur s’appelle le « marli » et peut être peint, dentelé, lobé ou découpé, uni ou décoré de frises ou de motifs. Enfin, le marli peut parfois être décoré d’un « filet » (doré à l’or fin par exemple).
Il existe aussi des assiettes creuses ou à potage appelées assiettes profondes en Belgique. Les assiettes creuses personnelles sont apparues au XVIIe siècle postérieurement aux assiettes plates. Elles remplacent les écuelles et prirent parfois le nom d’assiettes à l’italienne. La légende prétend que ce serait le Cardinal Mazarin qui l’aurait rapportée d’Italie en 1653 d’où son nom de mazarine.
André Castelot note que Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi Louis XIV, écrit en 1653 :
« Les assiettes seront creuses afin que l’on puisse se présenter du potage et s’en servir à soi-même ce que chacun en désirera, manger sans prendre cuiller à cuiller dans le plat à cause du dégoût qu’on peut avoir les uns des autres de la cuiller qui au sortir de la bouche puisera dans le plat sans être essuyée auparavant ».
Les historiens remarquent qu’en France, l’assiette et la fourchette à deux dents font leur apparition à la Renaissance mais qu’il faudra attendre le règne de Louis XIV pour une véritable individualisation du couvert.
Matières et matériaux utilisés pour les assiettes
Du bois, avec lequel on fabrique des objets, rondins, bols, écuelles ou assiettes en bois durs (olivier, frêne, hêtre, érable, merisier, noyer, pommier, poirier…)
Des minéraux ; terres et sables, argiles, kaolin, grès, lauzes ou ardoises.
Du verre pyrex, duralex pour les cantines, etc. Sans oublier, par exemple, le cristal telle l’assiette Mille nuits de Baccarat crée par le designer Mathias.
Des métaux : or, argent, étain, vermeil réservés par le passé à la noblesse ou à la riche bourgeoisie. Aujourd’hui par exemple on utilise l’inox.
D’autres matières : les assiettes jetables pour pique-niques et autres occasions sont fabriquées en polystyrène, carton ou matière plastique.
Les assiettes en faïence ou porcelaine sont rangées dans la famille des Céramiques, ces assiettes sont le plus souvent fabriquées à base de terre cuite à haute température (800 à 1400°).
L’assiette en céramique, hormis son usage comme pièce de vaisselle, garde, hier comme aujourd’hui, un statut d’œuvre d’art. Dans l’art de la table contemporain, l’assiette est repensée par des designers, des peintres, des chefs étoilés associés aux créateurs des grandes maisons de porcelaine. Ainsi la vaisselle évolue combinant savoir-faire et innovation. À travers sa forme, sa taille, ses décors et sa couleur l’assiette est mise au goût du jour. Elle est « actualisée ».
« L’art contemporain redonne du souffle aux arts de la table et amène nos contemporains à porter un regard neuf sur notre métier traditionnel », se félicite Frédéric Bernardaud, directeur de la création de la célèbre manufacture de porcelaine, qui a lancé, en 2013, douze collections d’artistes, pour fêter les 150 ans de la marque. (M le magazine 12-11-2014 Véronique Lorelle).
Appellation « Porcelaine » : la légende (Jean-Michel Jeudy)
La légende raconte que porcelaine, porcellena, a été le nom donné par Marco Polo (1254-1324) à un coquillage rapporté de Chine. En effet, comme l’indique Henry Havard dans son Dictionnaire des Arts et Ameublements (ancienne maison Quantin circa 1890) « Les Italiens nommaient poca et par diminutif porcellena (un coquillage dont la forme ressemble à la vulve de la truie en italien porcella). On sait que les parties intimes de ce coquillage dont la forme est si caractéristique, sont de couleur laiteuse et fortement irisée. Le Moyen-Âge acceptant cette analogie prit rapidement l’habitude de désigner sous le nom de porcelaine tous les coquillages de nacre. »
Ainsi, les Italiens baptisèrent la céramique de Chine, porcellana, tout simplement parce qu’en raison de son apparence, ils la croyaient extraite du coquillage Cypraea. Par contre, les Anglo-saxons, plus terre à terre, choisirent d’appeler ces fabrications chinoises : China et Bone China
La faïence et les deux porcelaines
À Faenza en Émilie-Romagne, on fabriqua des assiettes à base de terre cuite émaillée. Ainsi est née la faïence. Sous Henri IV, on va créer la magnifique faïence de Nevers grâce à des faïenciers italiens venus en France à l’invitation du duc de Nevers.
Le plus célèbre des faïenciers, né près d’Agen, fut certainement Bernard Palissy (1510-1589).
Les plus connues des faïences françaises viennent de Lunéville, de Moustiers-Sainte-Marie, de Saint-Clément, de Rouen et de Strasbourg avec les œuvres de Charles-François Hannong.
Quant à la porcelaine, il en existe deux sortes l’une dure dite porcelaine allemande ou appelée en anglais China et l’autre tendre dite porcelaine italienne ou française, nommée en anglais Bone China.
Dès 1708, la ville de Meissen en Saxe (Allemagne) fut la première à fabriquer de la porcelaine dure dite véritable.
En 1740 la Manufacture de Vincennes fut fondée grâce au soutien de Louis XV et Madame de Pompadour afin de concurrencer les productions de Chantilly et Meissen. En 1756, la manufacture est transférée à Sèvres, dans un bâtiment construit à l’initiative de Madame de Pompadour. À l’origine la manufacture produisait de la porcelaine tendre.
Parmi les porcelaines tendres les plus connues il faut citer celles de Saint-Cloud, de Chantilly, de Vincennes.
En 1752, Paul-Antoine Hannong fut le premier français à réussir à fabriquer de la porcelaine dure, grâce aux formules du chimiste Johann Jakob Ringler et à du kaolin importé d’Allemagne. Cependant, en vertu du monopole royal attribué à Vincennes puis à Sèvres, il est contraint de s’établir hors des frontières. Il fonde en 1755 sa manufacture de Porcelaine en Rhénanie-Palatinat à Frankenthal.
Mais, en 1768, le pharmacien bordelais Vilaris et son ami Jean-Baptiste Darnet découvrent le premier gisement de kaolin à Saint-Yrieix-la-Perche, au sud de Limoges. Le kaolin étant essentiel dans la fabrication de la porcelaine dure, ce fut le début de son essor en France.
Le 14 février 1776, le comte de Thy de Milly est reçu à l’Académie royale des sciences de Paris. Il faut noter qu’en 1771, à son retour d’Allemagne (Guerre des sept ans) il avait communiqué à l’Académie royale des sciences un mémoire sur la composition de la porcelaine dure, notamment celle de Saxe (Meissen), fabriquée grâce aux mines de kaolin d’Aue.
La « recette basique » de la porcelaine est un mélange de kaolin, de feldspath et de quartz cuit en deux temps de cuisson, le premier (800 à 1000°C) donne le « dégourdi , » qui reçoit une couverture feldspathique avant d’être cuit encore une fois à haute température (1200 à 1400 °C).
(vieilli) Se dit des petites entrées ou hors-d’œuvre, dont la quantité n’excède pas ce que peut contenir une petite assiette.
(vieilli) En termes de restauration, on dit faire une assiette de fruits, de fromages, de petits fours, de confiseries et autres objets qui composent un dessert.
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