Les acides gras sont des composés dont les molécules sont un enchaînement d’atomes de carbone liés chacun à des atomes d’hydrogène, à l’exception d’un des atomes de carbone qui est lié à la fois à un atome d’oxygène, et à un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène.
A noter que, contrairement à ce que disent des tas d’ignorants, ou des publicités fautives, il n’y a que très peu d’acides gras dans les aliments : les matières grasses de nos aliments sont principalement des « triglycérides » (voir ce mot), où les chimistes savent effectivement reconnaître une partie d’acide gras, mais une partie seulement !
Au pire, on peut dire que les triglycérides contiennent des « résidus d’acides gras ».. Il n’y a pas d’acides gras dans les graisses, mais des triglycérides par H. This, vo Kientza
Acides gras : la publicité en parle sans cesse, et même les bouteilles d’huiles les mentionnent… alors que les matières grasses ne contiennent pas d’acides gras, ou alors très peu. A se demander pourquoi on continue de prononcer ce nom, en cuisine ?
Pour bien comprendre l’enjeu, je propose de considérer un petit jeu de Lego : supposons que nous ayons un assemblage de deux pièces rouges superposées, et un second assemblage de deux pièces bleues superposées. Désossons ces deux assemblages pour faire deux nouveaux assemblages, faits chacun d’une pièce rouge et d’une pièce bleue.
On conviendra sans difficulté qu’il n’y a pas d’assemblage de deux pièces bleues dans aucun des deux assemblages finaux, n’est-ce pas ? Ni aucun assemblage de deux pièces rouges.
De même, s’il est vrai que l’on peut fabriquer chimiquement des molécules de triglycérides à partir de molécules de glycérol (ce que l’on nomme couramment la « glycérine ») et à partir de molécules d’acides gras, il n’y a pas de molécules de glycérol ni de molécules d’acides gras dans les triglycérides.
Or les graisses, qu’il s’agisse du lard, du beurre, de l’huile, sont composées de molécules de triglycérides. Désolé pour le nom, qui a cinq syllabes… mais après tout, ce n’est pas tellement plus long qu’ « acide gras », et, de toute façon, c’est plus juste.
Pourquoi parle-t-on alors, fautivement, d’acides gras ? Parce que certains, qui ne sont pas chimistes, ne savent pas bien la différence : pour eux, les molécules se résument à des mots. Parce que, aussi, quand un chimiste regarde une molécule de triglycéride, il y reconnaît quelque chose qui ressemble un peu à du glycérol, et des choses qui ressemblent un peu à des acides gras. Le chimiste saura prendre la précaution de dire que la molécule contient un « résidu de glycérol » et des « résidus d’acides gras », mais les plus hâtifs, les moins savants, les plus brouillons, diront que les molécules de triglycérides sont faites de glycérols et d’acides gras… ce qui est faux, comme on l’a vu précédemment. Un peu comme si un cuisinier confondait une poêle avec un poêlon, par exemple, ou bien une béarnaise avec une hollandaise. Pas chic, non ?
Un acide gras est une chaîne composée de carbones, d’hydrogènes et d’oxygènes. On distingue trois catégories d’acides gras : Les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés, les acides gras poly-insaturés. Lors de la digestion, les lipides sont dégradés par des enzymes pour être transformés en acides gras, utilisables par les systèmes sanguin et lymphatique.
Élément de base des lipides qui sont, pour la plupart, des triglycérides (graisses alimentaires que nous consommons), regroupant une molécule de glycérol et trois acides gras.
Il existe une vingtaine d’acides gras qui se distingue par leurs possibilités de s’associer ou non entre eux.
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