C’est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont bouillis longtemps, puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d’être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche.
Il faut des pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu’il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d’eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins 72 heures. Puis les pieds refroidis sont panés et rôtis. L’os peut s’écraser en bouche ou sur du pain.
