L’échine est un morceau de boucherie constitué de la région cervicale et dorsale antérieure du porc, qui donne ne viande assez grasse et moelleuse. On taille dans l’échine des côtes et des morceaux pour les brochettes, ainsi que des rôtis (qu’il est inutile de barder) ; on l’utilise aussi dans les potées. Également appelée « épinée » à cause du relief aigu des apophyses (*) épineuses des vertèbres, l’échine en un seul morceau, désossée ou non, est aussi une pièce à braisée.
(voir ROGNAGE)
Réduction des rameaux après la floraison. L’opération consiste à les pincer ou à les couper pour les réduire de 10 à 20 cm.
