DEPOUILLER

Retirer les graisses et les impuretés qui remontent à la surface d’une préparation en ébullition lente.
Action de retirer la peau des lapins, lièvres, anguilles, lotte … (Voir dépouiller une queue de lotte)
Il y a une acception relative aux animaux à fourrure, et une autre relative aux sauces.
Concernant les sauces, il s’agit de chauffer très localement une casserole où l’on veut terminer une sauce, afin que, chauffée par un seul point, une « cellule de convection » apparaisse, la sauce montant en un point, et redescendant sur les bords. De la sorte, on retire à la cuiller, au cours d’une opération qui peut durer plusieurs heures, des « impuretés », afin d’obtenir une sauce limpide.

Hélas, des expériences de laboratoire ont montré que si l’on « dépouille parfaitement », jusqu’à une journée, il ne reste rien ! Ce que l’on retire, ce ne sont pas des impuretés, mais la sauce elle-même (dans le cas des veloutés). En revanche, après un très long chauffage, des composés nouveaux apparaissent, qui contribuent au goût de la sauce. Par exemple, avec un velouté fait d’eau, de matière grasse neutre et de farine, on obtient un goût de champignons.
Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.)

Action de « découenner » un jambon après une cuisson « pocher ».