Ancienne dénomination fautive, supprimée du référentiel des CAP depuis 2000 (voir H. This, Traité élémentaire de cuisine, Belin, Paris). Elle désignait une cuisson qui soumettait la surface de l’aliment à une forte chaleur, mais la viande ne se concentre en rien, lors d’une telle cuisson. Pire, même, la contraction de la viande s’accompagne d’une sortie des jus, qui vont brunir dans le plat de cuisson.
La Commission de réforme des référentiels de l’Education nationale a opté, pour remplacer cette expression fautive, pour « cuisson avec brunissement ».
