Les côtes premières de porc sont découpées soit dans l’échine (collier), maigres et assez moelleuses, soit dans le carré, où l’on distingue les côtes premières et les côtes secondes, plus sèches, soit dans le filet. Tous ces morceaux, partiellement désossées, peuvent être rôties entiers, au four ou à la broche.
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