(TLFi) Synonyme de sucrage : addition de sucre au moût de raisin, avant la fermentation, pour élever sa teneur en alcool ou pour élaborer certains vins effervescents.
(https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/elaboration-des-vins-laugmentation-titre-alcoometrique-volumique-naturel)
A propos :
{Conformément à la réglementation communautaire, lorsque les conditions climatiques n’ont pas permis une maturation suffisante des raisins récoltés, les États membres peuvent autoriser le recours à certaines pratiques œnologiques afin d’augmenter le titre alcoométrique des vins.}
Différentes pratiques œnologiques peuvent ainsi être mises en œuvre selon les étapes de la vinification (raisins frais, moûts de raisins, moûts de raisins partiellement fermentés ou vin) et les zones de production :
– les méthodes dites « additives » qui consistent en l’ajout de matière sucrée. Il s’agit soit de moût de raisins concentré, soit directement de saccharose (on parle dans ce dernier cas de « sucrage à sec » ou de « chaptalisation ») ;
– les méthodes dites « soustractives » qui consistent à concentrer le produit en diminuant son volume sans diminuer sa quantité de sucre.
En France, ce sont les préfets de région (1) qui accordent les autorisations d’enrichissement par arrêté pour les techniques évoquées ci-dessus.
L’opération de sucrage à sec constitue toutefois un cas particulier dans les 27 départements(2) du sud de la France : cette technique doit y faire l’objet d’une autorisation spécifique accordée à titre exceptionnel. Lorsqu’une telle autorisation est octroyée, les autorités françaises en informent la Commission européenne et les autres États membres.
Les organismes de producteurs souhaitant obtenir une autorisation d’enrichissement déposent leurs demandes auprès du délégué territorial de l’INAO pour les vins bénéficiant d’une indication géographique (AOP ou IGP) ou du représentant territorial de FranceAgriMer pour les vins ne bénéficiant pas d’une indication géographique.
La demande s’appuie sur les résultats des enquêtes de maturité (relevés périodiques de la richesse en sucre des raisins au cours de la phase de maturation des raisins) qui peuvent être complétées par tout autre élément permettant de justifier la demande, notamment par des données météorologiques et des informations sur l’état sanitaire des raisins.
L’instruction des demandes
Le délégué territorial de l’INAO et le représentant territorial de FranceAgriMer transmettent au Préfet de région des propositions d’accord ou de refus des demandes qui leur ont été adressées. Le Préfet de région s’appuie sur ses services régionaux pour valider ou invalider ces propositions.
Les autorisations d’enrichissement sont publiées par arrêté préfectoral. Dès la publication de l’arrêté, le délégué territorial compétent de l’INAO ou le représentant territorial de FranceAgriMer informe les organismes demandeurs des décisions d’autorisation ou de refus les concernant.
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