Sucre en poudre qu’on fait fondre au feu
Produit obtenu par chauffage du saccharose, ou sucre de table, jusqu’à coloration blonde ou brune (le produit est chauffé à une température de plus de 141 °C). Lors de cette transformation, de l’eau est évaporée au cours de déshydratation intramoléculaire, ce qui conduit à la formation de dianhydrides de fructose, composés qui réagissent avec les autres composés présents pour faire la masse du caramel. Simultanément, diverses réactions de « pyrolyse » engendrent des composés odorants, tel l’hydroxyméthylfurfural, qui a précisément une odeur de caramel.
A noter que, dans les produits industriels, le caramel est considéré comme un additif alimentaire, de code E150. Il existe diverses variétés :
le caramel ordinaire est noté E150 a
le caramel de sulfite caustique, E150b, est utilisé dans les vermouths et extraits aromatiques
le caramel ammoniacal E150c est utilisé dans les bières, biscuits, sauces
le caramel au sulfite d’ammonium, E150d est utilisé dans les sodas, vinaigres, confiseries
Pour chaque cas, un promoteur de caramélisation différent est utilisé et la couleur est différente.
Voir aussi « péligot ».