Légumes coupés en petits dés (1 à 2 mm d’arête ; ex. carottes, navets, céleris).
Larousse 1923 : garniture de légumes qui entre dans la composition d’un potage ou qui accompagne certains mets
Troisgros, 1977 : légumes taillés en dés minuscules
Robert 2001 : aliment coupé en très petits dés (2 à 3 mm) Buisson : mode de dressage en pyramide des crustacés : écrevisses, crevettes ou poissons (goujons, …).
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces
La brunoise est une composition de légumes ou de fruits détaillés en tranches minces de 1 à 2 millimètres d’épaisseur puis taillés en de minuscules dés.
Composition de légumes ou de fruits épluchés, lavés, coupés ou détaillés en tranches minces de 1 à 2 millimètres d’épaisseur. Ces tranches, superposées en petits tas, à plat, sont taillées pour obtenir de minuscules dés.
La brunoise sert de garniture pour certains potages ou consommés. Pour les sauces, salades, taboulés, viandes.
Les légumes utilisés sont souvent carotte, navet, céleri-rave, poireau, oignon.
Pour des crèmes, ajout de dés de fruits (pomme, poires, mangues, etc).