Darenne et Duval, p. 74. Flammarion : Mettre dans une terrine 500 g de sucre en poudre avec 20 jaunes d’oeufs et bien travailler pour rendre léger et mousseux ; ajouter 2 œufs entiers et travailler à nouveau. Mettre alors les 20 blancs dans un bassin en cuivre et les fouetter en neige très ferme. Lorsqu’ils sont bien fermes, y verser 100 g de sucre semoule et opérer le mélange avec le fouet, mais vivement. Joindre alors dans la terrine 500 g de farine tamisée et mêler à l’aide d’une large spatule en soulevant la pâte avec précaution : incorporer ensuite les blancs d’oeufs et les mélanger toujours avec la spatule, mais en les mettant par fractions, sans trop travailler la pâte qui doit rester ferme et ne pas s’affaisser. Parfumer vanille. Les dresser sur plaque ou sur papier au moyen d’une grande poche munie d’une douille unie assez grosse, les saupoudrer avec un tamis, assez fortement, de sucre glace ; laisser reposer ce sucre une minute sur les biscuits, pour retirer l’excédent en renversant vivement la feuille ou la plaque. Cuire à four moyen.
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