La veille du Mardi gras, c’était la coutume, en Alsace, en Lorraine et dans d’autres régions, de préparer des beignets nommés beignets de Carnaval. La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des Calendes de mars. Au XIIIe siècle, le mot « beigne » signifie une boule de pâte qui est cuite dans l’huile et qui gonfle, d’où l’usage populaire qui va en découler, une beigne signifiant une bosse suite à un coup ou le coup lui-même.
Dans d’autres régions françaises, par exemple à Lyon, ces beignets prennent le nom de bugnes (un nom d’origine celtique signifiant bosse), mais ailleurs elles peuvent s’appeler oreillettes, merveilles ou encore fasnachtkiechles en Alsace, Berliner en Allemagne et donuts ou fritters chez les Anglo-saxons.
Ces beignets de Carnaval sont à base d’œufs, de sucre, de crème, de farine blanche et de levure, très souvent parfumés à l’eau de fleurs d’orange, et, aussi, à l’eau de vie (rhum, mirabelle, kirsch, prune, etc.). La pâte de ces beignets est découpée à l’aide d’une roulette crantée puis frite dans un bain d’huile, autrefois, à la campagne, on utilisait souvent du saindoux ou de la graisse de rognons de bœuf.
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