On nomme ballotines des galantines de taille souvent réduite, de forme cylindrique ou tronconique, vendus entiers. Leur composition est celle d’une galantine supérieure.
Une ballotine est une préparation à base de viande, de volaille, de gibier à plume ou de poisson, servie chaude ou froide, en gelée.
La chair est désossée, farcie, roulée et ficelée, le plus souvent dans un linge (ou, éventuellement dans la peau de la volaille, quand il s’agit d’une poularde ou d’un canard), puis braisée ou pochée.
