Petit récipient peu large et haut servant à maintenir au chaud jus, sauce, garniture… Le bain marie est lui-même placé dans un récipient, le plus souvent « caisse à bain marie » rempli d’eau bouillante. mode de cuisson inspiré du même principe.
Liquide (en général de l’eau) en ébullition permettant de chauffer de manière douce et régulière les substances contenues dans le récipient qui y est plongé. A noter que ce procédé ancien, qui fixe la température à 100 °C, a été largement supplanté par la « cuisson à basse température », où les systèmes modernes de régulation de température permettent d’obtenir des températures fixes inférieures à 100 °C.
Pour une origine du terme, le TLFI indique :
« ÉTYMOL. ET HIST. 1516 « manière de chauffer un corps par contact indirect avec la source de chaleur en le plongeant dans un bain d’eau que l’on porte à ébullition » ([J. PERRÉAL, Complainte de] Nat[ure] à l’alchim., 337 [texte daté du XIVe s. dans DAUZAT68] dans GDF. Compl. : Je cuis lors, dissoubs et sublime, Sans marteau, tenailles ni lime, Sans charbon, fumier, baing marie, Et sans fourneau de soufflerie).
Composé de bain* et de Marie, nom d’une alchimiste appelée aussi Marie-la-Juive qui aurait inventé ou amélioré cette technique (MASSON, p. 275) ; Olympiodore, philosophe alchimiste gr. de la période alexandrine, fait allus. à ce personnage à propos de ce procédé (Commentaire ms. d’Olympiodore, philosophe alexandrin, sur Zosime dans DU CANGE, Glossarium ad scriptores mediae et infimae graecitatis, Graz, Austria, 1958, s.v. , p. 647) ; balneum Mariae « bain de Marie » est attesté en lat. médiév. du début du XIVe s. (ARNAUD DE VILLENEUVE, Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans DU CANGE) ; l’hyp. (MÉN. 1750 ; DAUZAT68 ; BL.-W.5) selon laquelle Marie-la-Juive représenterait la sœur de Moïse et d’Aaron, la prophétesse Miriam (Exode, XV, 20), s’appuie sur une autre tradition selon laquelle Miriam (nom hébreu de Marie) aurait été l’auteur de traités d’alchimie ; on a aussi supposé qu’il pourrait s’agir de l’intégration symbolique de la Vierge Marie à la mystique ésotérique des alchimistes, succédant à la tradition égyptienne du mythe d’Isis (cf. aussi Gde Encyclop. t. 2, s.v. alchimie). »
Conseils pour le bain-marie…
Utiliser un grand plat à rebords (plat à gratin). Remplir au tiers d’eau. Y placer la casserole ou le ramequin qui contient la préparation.
Pour que l’eau ne rentre pas dans le récipient, le niveau du bain-marie doit être à 1 centimètre au-dessous du niveau du bord de celui-ci.
Maintenir la chaleur du bain-marie à feu très doux.
« Retour au lexique