Action de rendre plus tendre une viande, en la laissant « rassir » au froid (2° durant 4 à 5 jours), en l’aplatissant à l’aide d’un batte à côtelettes (paillarde, escalope de veau), ou en la mettant à mariner (daube, civet).Rendre plus tendre.
Une viande, même de bonne qualité, est ferme dans les heures qui suivent l’abattage. On peut la rendre plus tendre de plusieurs façons :
- En stockant la viande à basse température (0° C à +2°C). Cela aboutit à son « rassissement ».
- En utilisant une batte à côtelettes qui permet d’aplatir les petites pièces et les rend plus tendres.
- En immersion plus ou moins prolongée dans une marinade ou une saumure, ce qui attendrit les chairs.
- En introduisant des bâtonnets de lard gras dans un morceau de viande, ce qui la rend plus savoureuse.
Et d’une manière générale, la cuisson prolongée a pour effet d’attendrir les aliments.
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