Sauce à base d’anchois pilés et d’huile d’olive, éventuellement avec échalote ou oignon, ail, persil. Ce sont des « anchois-ollis » (voir le mot « ollis »).
Se distingue des tapenades, qui contiennent obligatoirement des câpres (tapen, en provençal)
Se dit aussi du plat provençal fait de crudités accompagnées de cette sauce.