Action de passer sous la salamandre une préparation sucrée, nappé d’un sabayon au champagne (gratinée de fruits de saison…).
Action de napper d’une sauce épaisse (fond de poêlage ou de braisage) une pièce de boucherie servie entière au restaurant (poulet poêle Armenonville, aiguillette de bœuf braisée Bourgeoise….).
Action de cuire des légumes tournés dans un mélange d’eau de sucre et de beurre (obtenir une pellicule brillante sur la surface des légumes).
Action de recouvrir de fondant mis au point un entremets de pâtisserie, un chou ou un éclair (millefeuilles, éclair vanille, religieuse….).
Action de saupoudrer de sucre glace une pâtisserie (choux à la crème, une frangipane, un soufflé…).
Couvrir un produit de gelée clarifiée en charcuterie, de sucre en pâtisserie.
Opération qui consiste à napper un gâteau, soit avec une réduction de confiture d’abricots, soit avec une glace à l’eau ou au fondant, soit encore à saupoudrer de sucre glace divers gâteaux, au cours de la cuisson, et que l’ on remet au four pour donner du brillant du fait de la fonte du sucre.
Action de solidifier par le froid : glacer une crème, un fromage.
- passer au four ou à la salamandre un plat nappé d’une sauce riche pour lui donner une belle couleur dorée
- mettre à rafraîchir sur ou dans la glace
- obtenir sur une pièce de volaille ou de boucherie poêlée ou braisée une couche brillante en l’arrosant fréquemment avec un fond de cuisson. Cette opération se fait à l’entrée du four bien chaud
- cuire des légumes tournés avec de l’eau, du sel, du sucre et du beurre puis les enrober de la cuisson réduite : ils sont glacés à blanc. On peut glacer à brun des petits oignons de la même manière