Action de beurrer et fariner un moule à génoise avant de le remplir de pâte.
Action de tapisser les parois d’un moule avant de le remplir de différentes préparations. Ex : de gelée pour un aspic, de pain de mie pour une charlotte aux pommes, de biscuit à la cuillère pour une charlotte au chocolat, de crème glacée pour un bombe, de caramel pour un crème renversée, de papier sulfurisé beurré pour un cake.
Appliquer contre la paroi intérieure d’un moule une couche de pâte, de gelée, de crème, de farce, de glace pour remplir le vide avec une autre préparation.
Enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc…
Garnir (quelque chose) d’un enduit, d’une enveloppe ou d’un revêtement protecteur.
En charcuterie, opération consistant à enduire l’intérieur d’un moule avec une gelée prête à prendre, afin de former une couche régulière transparente sur toute la surface.
Ce terme est également employé pour l’opération, lors du montage des galantines et des ballottines, qui consiste à enduire les bardes préalablement grattées d’une mince couche de farce.
C’est enduire un moule d’entrée ou d’entremets pour former la couche de farce ou de gelée qui enveloppe le corps de certaines entrées et de certains entremets. On applique aussi l’opération du chemisage à des pièces glacées, telles que les bombes que l’on recouvre d’une écorce différente comme goût du corps principal de la glace. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867)
En pâtisserie, c’est tapisser le fond et les bords d’un moule avec des substances telles que le caramel.